Česká kuchyně podle regionů: odkud má národní stůl svá jídla

Objednejte si oběd v Chebu a v Ostravě a nejspíš dostanete stejné jídlo. To je první překvapení na české kuchyni. Země je malá, restaurace sdílejí repertoár utvářený kuchařkami a státními jídelnami a regionální charakter se skrývá za polední nabídkou. Existuje a stojí za to ho hledat.

Náš průvodce tradiční českou kuchyní popisuje talíř: pečeně s omáčkou, knedlík, polévky. Tento text se ptá na něco jiného: proč vypadá národní stůl tak, jak vypadá, odkud se vzaly jeho základy a co se změní, když přejdete do jiného regionu.

Co dala země

Kuchyně začíná u toho, co roste. Čechy a Morava jsou země obilí a kořenových plodin, s chladnou kontinentální zimou a spoustou lesů. Žito a pšenice daly chléb a chléb daly knedlíky: houskové knedlíky se krájejí z těsta ve tvaru bochníku z oschlých housek nebo mouky a vsakují omáčku. Zelí, uchovávané jako kysané, provedlo domácnosti zimou. Vepřové maso z prasete vykrmeného a poraženého pozdě na podzim dodávalo tuk a uzeniny. Kmín, majoránka a česnek obstarávaly většinu koření, protože obchod s kořením dorazil do regionu pozdě a draze.

Brambory se po střední Evropě rozšířily v 18. století a staly se levnou základní potravinou, která plní polévky, saláty a placky. Mák, pěstovaný v Čechách a na Moravě, šel do sladkých jídel, stejně jako švestky, z nichž se také pálila pálenka. Lesy dodávaly houby a houbaření je dodnes národní zábavou, takže houbová omáčka a kulajda (smetanová polévka s koprem a houbami) nejsou pouhý folklor.

Co přidaly říše

Po staletí byly Čechy a Morava součástí habsburských zemí a kuchyně přejímala od sousedů. Řízek je příbuzný vídeňského řízku. Guláš přišel z Maďarska, ačkoli česká verze, hovězí na cibuli s hustou omáčkou, je věc sama pro sebe. Rakouské cukrářské tradice zanechaly v každé pekárně koláče a sladké kynuté těsto. Německy mluvící Češi přispěli jídly, která se později stala místními, a vysídlení a znovuosídlení po roce 1945 regionální zvyky dále zamíchalo.

V roce 1826 vydala Magdalena Dobromila Rettigová Domácí kuchařku, českou domácí kuchařku, která se často uvádí jako milník české domácí kuchyně. V socialistických desetiletích sjednocovaly jídelníčky závodní jídelny a státní restaurace, což je část důvodu, proč repertoár vypadá tak jednotně. Od roku 1989 nabídku opět rozšiřují zahraniční kuchyně, místní farmářské trhy a mladší generace kuchařů.

Čtení regionů

Níže uvedená mapa je zjednodušení a ukazuje, čím je která oblast známá, nikoli co podává každá restaurace.

Chráněné názvy mají význam. EU registruje názvy potravin vázané na místo a české položky zahrnují olomoucké tvarůžky, pardubický perník, štramberské uši a karlovarské oplatky, jak uvádí náš průvodce tradiční kuchyní. Pivo je samostatný příběh: viz České pivní zvyky a k jihomoravským vinicím České víno.

Morava a Čechy

Češi žertují o Moravácích a Češích tak, jak lidé žertují o sousedech všude, a jídlo je toho součástí. Morava je vinařský kraj a sklenka místního vína k obědu je tam běžnější. Její sýry jsou ostřejší. Její vesnice si udržují slavnosti sklizně a tradici domácího pálení švestkové pálenky, venkovský zvyk, který je regulovaný a pro komerční výrobu licencovaný. Čechy jsou pivní země a jejich hospody jsou jevištěm hospodské tradice prostého jídla s půllitrem.

Žádná z nich není monolit a obě si půjčují. Smažený sýr se jí všude, stejně jako bramborák, který se objevuje od kopců až po hlavní město.

Sezónní kalendář

Jídlo sleduje spíš rok než region. Jaro přináší medvědí česnek a kolem Velikonoc sladký kynutý chléb a dorty ve tvaru beránka. Léto je sezóna ovocných knedlíků, studených polévek a prvních hub. Podzim je nejlepší: houby, zvěřina, nové víno zvané burčák v moravských oblastech a pečená husa kolem svatého Martina 11. listopadu. Zima je čas vepřového, kysaného zelí, uzenin a v prosinci sudů s kapry na ulicích a vánočního cukroví, které české domácnosti pečou ve velkém.

Co s tím

Pokud žijete v Česku, začněte společným repertoárem a regiony přidávejte na cestách. Kupte si sýr nebo pečivo s chráněným názvem, když budete projíždět jeho rodným městem, a srovnejte je s verzí ze supermarketu. Jezte nejdřív polévku. K obědu volte denní menu. A když někdo řekne, že nějaké jídlo je „to“ české národní jídlo, zeptejte se, z jakého regionu pochází.

K přehledu kalendáře téhož příběhu viz náš průvodce českými státními svátky, kde se objevují jídelní rituály, například vánoční kapr.

Chléb, pekárny a pouliční pult

Velká část každodenního českého jedení probíhá mimo restauraci. Pekárny prodávají žitno-pšeničné chleby s kmínem, pečivo (rohlíky a housky) a sladké pečivo na váhu nebo na kusy. Řeznické pulty prodávají obložené chlebíčky, otevřené sendviče navršené salátem a šunkou, které jsou standardem na oslavách a firemních setkáních. Na poutích a trzích se podávají klobásy (klobása, párek) s hořčicí a chlebem a v zimě se na náměstích objevují stánky s pečenými kaštany a svařeným vínem. To je jídlo, které většina Čechů skutečně jí v úterý, a je to spolehlivější vodítko chuti než turistický jídelní lístek.

Prase a zima

Venkovská tradice kdysi organizovala rok kolem domácího prasete. Zimní porážka, zabijačka, přinesla hostinu ze čerstvého vepřového, klobás, jitrnic a jelit (jaterních a krvavých uzenin) a tlačenky a naplnila spíž na měsíce. Dnes ji regulují veterinární předpisy a na mnoha místech se stala organizovanou vesnickou akcí místo domácí nutnosti. Její výrobky potkáte v řeznictvích a hospodách a její logika vysvětluje české zalíbení v uchovaném, tučném a uzeném mase, které se hodilo do kuchyně bez chlazení.

Bezmasá a moderní

Jídelníček se mění. Vegetariánská a veganská jídla jsou dnes v Praze a Brně běžná a tradiční jídla, jako smažený sýr, bramboráky, houbová polévka a knedlíky s houbovou omáčkou, byla bezmasá dávno před touto módou. Mladší kuchaři reinterpretují klasiku s místními surovinami a farmářské trhy prodávají regionální sýry, med a uzené ryby. Návštěvník, který se zeptá, co je bez masa, obvykle jídlo najde; ten, kdo požádá o výjimku z vývaru v polévce, to může mít těžší, protože vývar je součástí receptu.

Pití u stolu

Jídlo a pití patří k sobě. Pivo je výchozí doprovod teplého jídla v Čechách a půllitr je standardní míra. Na Moravě stejnou roli plní sklenka místního vína. Ovocná pálenka, švestková nebo hruškovice, se po vydatném jídle podává jako digestiv a své místo mají i bylinné likéry. K obědu jsou běžné nealkoholické nápoje, minerální voda i ovocné džusy a nealkoholické pivo je rozšířené. Náš průvodce pivem, vínem a lihovinami se každému věnuje podrobněji.

Časté otázky

Existuje jediné české národní jídlo?

Kandidáty jsou vepřová pečeně s knedlíkem a zelím a svíčková na smetaně s knedlíkem. Češi se neshodnou, což je součástí tradice.

Jí se na Moravě a v Čechách jinak?

Trochu. Morava se kloní k vínu, ostrým sýrům a ovocné pálence, Čechy k pivu. Každodenní repertoár je společný.

Které české potraviny mají chráněný název EU?

Příklady zahrnují Olomoucké tvarůžky, Pardubický perník, Štramberské uši a Karlovarské oplatky. Aktuální seznam ověřte v registru EU eAmbrosia.

Proč je vánočním jídlem kapr?

Smažený kapr s bramborovým salátem 24. prosince je dlouholetý zvyk, spojený s postem z ryb v ten den a s kapřími rybníky v jižních Čechách.