Чешская кухня по регионам: откуда берутся блюда национального стола

Закажите обед в Хебе и в Остраве, и вам, скорее всего, подадут одно и то же блюдо. Это первая неожиданность чешской еды. Страна небольшая, у ее ресторанов общий репертуар, сформированный поваренными книгами и государственными столовыми, и региональный характер прячется за обеденным меню. Он существует, и его стоит искать.

Наше руководство по традиционной чешской кухне рассказывает о том, что лежит на тарелке: жаркое с соусом, кнедлик, супы. Этот материал задает другой вопрос: почему национальный стол выглядит именно так, откуда взялись его основные продукты и что меняется, когда пересекаешь границу региона.

Что давала земля

Кухня начинается с того, что растет. Богемия и Моравия — земля зерновых и корнеплодов, с холодной континентальной зимой и множеством лесов. Рожь и пшеница дали хлеб, а хлеб дал кнедлики: houskové knedlíky нарезают из теста в форме булки, замешанного на черствых булочках или муке, чтобы впитывать соус. Капуста, хранимая в виде квашеной, помогала семьям пережить зиму. Свинина от свиньи, откормленной и забитой поздней осенью, давала жир и копчености. Тмин, майоран и чеснок обеспечивали основную часть приправ, потому что торговля специями дошла до этого региона поздно и дорого.

Картофель распространился по Центральной Европе в XVIII веке и стал дешевым продуктом, который идет в супы, салаты и оладьи. Мак, выращиваемый в Богемии и Моравии, шел в сладкие блюда, как и сливы, из которых делали и крепкие напитки. Леса давали грибы, а сбор грибов до сих пор остается национальным увлечением, поэтому houbová omáčka (грибной соус) и kulajda (сливочный суп с укропом и грибами) — не просто фольклор.

Что добавили империи

На протяжении столетий Богемия и Моравия входили в земли Габсбургов, и кухня заимствовала у соседей. Řízek — родственник венского шницеля. Guláš пришел из Венгрии, хотя чешская версия, тушеная говядина с луком и густым соусом, — отдельное блюдо. Австрийские кондитерские традиции оставили koláče и сладкое дрожжевое тесто в каждой пекарне. Немецкоязычные жители Богемии принесли блюда, которые позже стали местными, а изгнания и переселения после 1945 года еще больше перемешали региональные привычки.

В 1826 году Магдалена Добромила Реттигова издала Domácí kuchařka («Домашняя кухарка»), чешскоязычную поваренную книгу для дома, которую часто называют вехой чешской домашней кулинарии. В социалистические десятилетия заводские столовые (závodní jídelny) и государственные рестораны стандартизировали меню, что отчасти объясняет, почему репертуар выглядит таким единообразным. После 1989 года иностранные кухни, местные продуктовые рынки и молодое поколение поваров снова расширили предложение.

Читаем регионы

Карта ниже упрощена: она показывает, чем известен каждый район, а не то, что подают в каждом ресторане.

Защищенные названия имеют значение. ЕС регистрирует названия продуктов, связанных с местом, и среди чешских записей — оломоуцкий сыр (Olomoucké tvarůžky), пардубицкие пряники, штрамбергские «ушки» и карловарские вафли, о чем напоминает наше руководство по традиционной кухне. Пиво — отдельная история: см. чешская пивная культура и, о южноморавских виноградниках, чешское вино.

Моравия и Богемия

Чехи шутят о моравах и жителях Богемии так, как люди повсюду шутят о соседях, и еда — часть этих шуток. Моравия — винный край, и бокал местного вина за обедом там привычнее. Ее сыр крепче. В ее деревнях сохраняются праздники урожая и традиция домашней перегонки сливовой водки — сельская привычка, которая регулируется, а для коммерческого производства требует лицензии. Богемия — пивной край, и ее пивные служат сценой для традиции hospoda (чешской пивной): простая еда с полулитровой кружкой.

Ни один из регионов не монолитен, и оба заимствуют. Smažený sýr, жареный сыр в панировке, едят повсюду, как и bramborák, картофельную оладью, которая встречается от холмов до столицы.

Сезонный календарь

Еда следует за временем года больше, чем за регионом. Весной приносит черемшу, а около Пасхи — сладкий дрожжевой хлеб и пирожные в форме ягненка. Лето — сезон фруктовых кнедликов, холодных супов и первых грибов. Осень лучше всего: грибы, дичь, молодое вино burčák в моравских районах и жареный гусь около дня святого Мартина 11 ноября. Зима — время свинины, квашеной капусты, колбас и, в декабре, бочек с карпами на улицах и рождественского печенья, которое чешские семьи пекут в больших количествах.

Что с этим делать

Если вы живете в Чехии, начните с общего репертуара и добавляйте регионы по мере поездок. Купите сыр или печенье с защищенным названием, проезжая через их родной город, и посмотрите, чем они отличаются от супермаркетной версии. Сначала съешьте суп. Выбирайте дневное меню за обедом. А когда кто-то говорит, что то или иное блюдо — «то самое» национальное блюдо Чехии, спросите, из какого он региона.

О календарной стороне той же истории см. наше руководство по чешским государственным праздникам, где встречаются кулинарные ритуалы, такие как рождественский карп.

Хлеб, пекарни и уличный прилавок

Значительная часть повседневной чешской еды приходится на то, что едят вне ресторана. Пекарни продают ржано-пшеничные хлеба с тмином, булочки (rohlíky и housky) и сладкую выпечку на вес или поштучно. На прилавках мясников продают obložené chlebíčky — открытые бутерброды с салатом и ветчиной, обычную еду на вечеринках и офисных встречах. На ярмарках и рынках сосиски (klobása, párek) подают с горчицей и хлебом, а зимой на городских площадях появляются киоски с жареными каштанами и глинтвейном. Именно это большинство чехов на самом деле едят во вторник, и это более надежный ориентир во вкусе, чем туристическое меню.

Свинья и зима

Сельская традиция когда-то выстраивала год вокруг домашней свиньи. Зимний забой, zabijačka, давал пир из свежей свинины, колбас, jitrnice и jelita (печеночных и кровяных колбас) и tlačenka (зельца) и на месяцы наполнял кладовую. Сейчас он регулируется ветеринарными правилами, а во многих местах превратился в организованное деревенское событие, а не домашнюю необходимость. Его продукты вы встретите в мясных лавках и пивных, а его логика объясняет чешскую любовь к консервированному, жирному и копченому мясу, подходившему кухне без холодильника.

Без мяса и по-современному

Меню меняется. Вегетарианские и веганские блюда теперь обычны в Праге и Брно, а традиционные блюда, такие как жареный сыр, картофельные оладьи, грибной суп и knedlíky с грибным соусом, были без мяса задолго до этой моды. Молодые повара переосмысливают классику с местными продуктами, а фермерские рынки продают региональный сыр, мед и копченую рыбу. Гость, который спрашивает, что без мяса, обычно находит блюдо; гость, который просит исключить из супа бульон, может столкнуться с трудностями, потому что бульон — часть рецепта.

Напитки за столом

Еда и напитки неразрывны. Пиво — обычное сопровождение горячего блюда в Богемии, а полулитровая кружка — стандартная мера. В Моравии ту же роль выполняет бокал местного вина. Фруктовая водка, сливовая или грушевая, подается после сытной еды как дижестив, а травяные ликеры тоже занимают свое место. Безалкогольные напитки, минеральная вода и фруктовые соки обычны за обедом, а безалкогольное пиво распространено. Наши руководства по пиву, вину и крепким напиткам рассматривают каждый из них подробнее.

Частые вопросы

Есть ли у Чехии единое национальное блюдо?

Кандидаты — жареная свинина с кнедликами и квашеной капустой и говядина в сливочном соусе с кнедликами. Чехи не согласны друг с другом, и это тоже часть традиции.

Отличается ли еда в Моравии и Богемии?

Отчасти. Моравия склоняется к вину, крепкому сыру и фруктовой водке, Богемия — к пиву. Повседневный репертуар общий.

Какие чешские продукты имеют защищенные названия ЕС?

Среди примеров — Olomoucké tvarůžky, Pardubický perník, Štramberské uši и Karlovarské oplatky. Актуальный список смотрите в реестре ЕС eAmbrosia.

Почему рождественское блюдо — карп?

Жареный карп с картофельным салатом 24 декабря — давний обычай, связанный с рыбным постом в этот день и с карповыми прудами Южной Богемии.